Vi har värmt vatten för att göra kaffe i ett sekel. Det var inte nödvändigt: bara ultraljud

För många människor är kaffebryggning en praktiskt taget lika viktig ritual som att dricka det. För förresten: vem som helst kan göra kaffe, men alla gör det inte bra. Följ noggrant Specialty Coffee Associations recept, för att göra kanonisk espresso behöver du 7 till 9 gram kaffe och tvingar igenom vatten vid 90,5 - 96,1ºC vid 9 - 10 atmosfärers tryck.

Kaffemalningen ska vara sådan att extraktionstiden är 20 till 30 sekunder. Det är vad varje barista eller superautomatisk maskin bör sträva efter.

Nästan ingenting. Även om kaffebryggaren inte finns med på listan över apparater som ökar elräkningen hemma mest, förändras saker i industriell skala: denna process att få vattnet till de temperatur- och tryckförhållandena representerar en betydande energikostnad. Så ett australiensiskt forskarlag har hittat ett annat sätt att göra det utan behov av värme: ultraljud.

Uppfinningen. För att göra kaffe med ultraljud och utan värme är det första du behöver en filterhållare inställd i en ultraljudsreaktor där högfrekventa ljudvågor inducerar akustisk kavitation. Det låter bakvänt, men i praktiken ser den ultraljudskaffebryggare som University of New South Wales har patenterat ut som en vanlig kaffebryggare med ett litet tillbehör.

Låt oss gå tillbaka till akustisk kavitation. Grovt sett skapar vågorna tusentals små bubblor i vattnet som, när de kollapsar med det malda kaffet, fungerar som om de vore en hammare: de bryter ytan av värmen och släpper ut det som finns inuti, det vill säga smaker, oljor, aromer och koffein. Resultatet är en espresso med en koncentration som motsvarar konventionell espresso på mindre än tre minuter.

I Xataka Experterna är överens: "Problemet är inte att dricka kaffe, det behöver fem koppar för att fungera" Varför det är viktigt. Eftersom du kan göra kaffe mycket mindre: för samma mängd dryck förbrukar detta ultraljudssystem endast 24,3 % av den energi som en konventionell espressomaskin kräver. På inhemsk skala är besparingarna små, men för en fabrik är besparingen på 75 % betydande.

Och det har ytterligare en win-win för industrin: det erhållna kaffet kommer ut kallt och koncentrerat, så det finns ingen anledning att vänta på att det ska svalna (eller kyla det), det är redan redo att blandas direkt med mjölk eller vatten i en fabrik, vilket sparar tid, energi och pengar.

Sammanhang. Även om det låter exotiskt är ultraljud inget nytt inom livsmedelsindustrin. Utan att gå längre har de använts i decennier för bearbetning av juicer, oljor eller mejeriprodukter.

Faktum är att dess tillämpning på kaffe inte heller är ny: åtminstone två tillverkare har lanserat liknande infusionsapparater på marknaden, men de har inte gått så långt: UNSW-projektet går ett steg längre. Därmed är han den första att uppnå en espresso (inte en utspädd kallbryggning, hans tidigare verk) som klarar en konventionell espresso i en sensorisk provning med 100 deltagare.

I detalj. Studien analyserade påverkan av variabler som malningsstorlek, extraktionsförhållande och varaktighet av ultraljudsbehandling. Och han kom fram till att en finare malning lyckades extrahera smaken mer effektivt och en infusionstid på mellan 2,5 och 3 minuter gav bäst resultat.

För sensorisk provning genomförde teamet slumpmässiga blindtester med fyra drycker: traditionell espresso, ultraljuds-espresso, traditionellt filterkaffe och ultraljudsfilterkaffe. När det gäller espresso kunde de som deltog inte tydligt urskilja vilka som hade tillagats traditionellt och vilka som hade tillagats med ultraljud eftersom det inte fanns några signifikanta skillnader i arom, smak, bitterhet eller övergripande betyg. Märkligt nog var ultraljudsversionen att föredra för filterkaffe.

Ja, men. Den första begränsningen för detta säregna sätt att göra kaffe är tiden: jämfört med mindre än en halv minut, med ultraljud varar processen upp till tre minuter. En tid som kan vara intressant (på grund av energibesparingar) i industriell skala, men inte för gästfrihet och hem.

Å andra sidan, och även om det kommer fram med glans i blindprovningarna, har de inte analyserat förekomsten av hälsosamma föreningar i kaffe, som polyfenoler eller antioxidanter, och inte heller deras andel. Att dricka kaffe är ett nöje som också har hälsofördelar. Slutligen är ultraljudskaffebryggaren för närvarande en prototyp: det enorma språnget från laboratoriet till industriell skala återstår att göra.

I Xataka | Kaffe väcker dig inte bara: vetenskapen visar nu att det också förbättrar humöret (även koffeinfritt) I Xataka | Att dricka kaffe är inte skadligt, men för vetenskapen finns det en mycket tydlig gräns som inte bör överskridas (instagramScript);