Det finns en grupp experter som säger att för att hålla potatis färsk och utan groddar bör den förvaras i kylskåpet, inte i skafferiet.
Inom det spanska köket förblir vissa traditioner oförändrade och har gått i arv genom generationer. En sådan tradition är behovet av att alltid förvara potatis i skafferiet, på en sval, mörk plats, men nästan aldrig i kylskåpet. Men vissa röster menar nu att det inte kan ha negativa konsekvenser att förvara denna knöl i kylskåpet.
En studie... Det faktum att konservera potatis annorlunda än vad våra mödrar har gjort kommer från en brittisk forskning som genomfördes mellan 2020 och 2022. I den här simulerades villkoren för inhemskt bevarande och lagrade två vanliga sorter av potatis i Storbritannien vid 5º och 18ºC i femton dagar.
Vad de såg. Under dessa två veckor, med två olika scenarier, observerades det att kyllagring inte gav någon signifikant ökning av reducerande sockerarter eller asparagin i potatisen. Dessutom fördröjde kylan i vissa prover groddningen avsevärt, vilket ledde till slutsatsen att förvaring av potatis i kylskåp kan förlänga dess hållbarhet upp till tre gånger längre än i ett skåp.
Att asparaginnivåerna inte ökar är avgörande, eftersom det är en icke-essentiell aminosyra som finns i potatis och är en föregångare till akrylamid, ett potentiellt cancerframkallande ämne. Och det är så viktigt att det för närvarande pågår ansträngningar för att utveckla potatissorter som inte innehåller denna aminosyra. På Xataka trodde vi tidigare att ju mer bearbetat ett livsmedel var, desto sämre var det.
Näringslära ifrågasätter den idén. Det finns ett problem. Även om groddar verkar ta längre tid att dyka upp, är verkligheten att det finns ett fenomen som kallas "kall sötning" som kan förändra potatisens smak.
Och även om det kan verka overkligt, så pratar vi om en verklig biologisk process: under 10 °C aktiverar många potatissorter ett enzym som omvandlar deras stärkelse till enkla sockerarter som glukos och fruktos. Detta gör att de smakar mycket sötare. Den brittiska studien visade inte att kall sötning inte existerar, utan snarare att på kort sikt och med vissa sorter är denna förändring försumbar.
Och detta är något som oroar oss igen på grund av akrylamid, eftersom stekning av en potatis med många reducerande sockerarter vid höga temperaturer producerar en hög koncentration av denna aminosyra. I Spanien är vi mer försiktiga, för medan britterna har prioriterat att bekämpa matsvinn genom användning av kylskåp, är vi inte lika tydliga med detta. Referensen är den spanska myndigheten för livsmedelssäkerhet och näring, som fortsätter att rekommendera att potatis förvaras svalt och mörkt, men inte i kylskåp, för att undvika att främja frisättning av sockerarter.
Groddar och ljus. I det här fallet är det viktigt att veta att experter insisterar på att skydda potatis från ljus, eftersom ljusexponering inte bara gör att potatisen blir grön, utan också utlöser produktionen av glykoalkaloider (som solanin), vilka är giftiga och ger en bitter smak. Det är därför ljus inte orsakar groning; det orsakar solaninproduktion.
Produktionen av groddar beror på slutet av knölens viloperiod, och detta påskyndas av de varma temperaturerna i ett kök eller skafferi. Det vill säga kylskåpets kyla fördröjer effektivt potatisen från att "vakna" och börja slå rot. Via | El Economista Images | NOVA INDAH In Xataka | Näringsexperter är överens: lök som har gröna groddar är helt säkra att äta Nyheterna Det finns en grupp experter som säger att för att ha färsk potatis utan groddar måste du förvara dem i kylskåpet, inte i skafferiet publicerades ursprungligen i Xataka av José A.
Lizana.
Originalkälla
Publicerad av Xataka
29 oktober 2026, 09:25
Denna artikel har översatts automatiskt från spanska. Klicka på länken ovan för att läsa originaltexten.
Visa originaltext (spanska)
Rubrik
Hay un grupo de expertos que dicen que para tener las patatas frescas y sin brotes hay que guardarlas en la nevera, no en la despensa
Beskrivning
Dentro de las cocinas españolas hay algunas tradiciones que no cambian, puesto que se han ido pasando entre generaciones. Una de estas es la necesidad de almacenar siempre las patatas en la despensa, en un lugar que sea fresco y alejado de la luz, pero que casi nunca es el frigorífico. Pero ahora hay algunas voces que nos están diciendo que meter este tubérculo en las neveras puede no tener repercusiones negativas. Un estudio. El hecho de conservar las patatas de manera diferente a lo que lo han hecho nuestras madres viene de una investigación británica que se llevó a cabo entre los años 2020 y 2022. En este se simularon las condiciones de conservación doméstica, guardando dos variedades comunes de patatas en el Reino Unido a 5º y a 18 ºC durante quince días. Lo que vieron. A lo largo de estos quince días en los que hubo dos escenarios diferentes, se vio que el almacenamiento en frío no produjo un aumento significativo de los azúcares reductores ni de la asparagina en la patata. Además, en algunas muestras el frío retrasó de forma considerable la aparición de los brotes, por lo que concluyeron que guardar las patatas en la nevera puede hacer que duren hasta el triple de tiempo que en un armario. El hecho de que no aumente la asparagina es fundamental, puesto que es un aminoácido no esencial que tiene la patata y que es el precursor de la acrilamida, un potencial cancerígeno. Y es tan importante que ahora mismo hay esfuerzos por conseguir variantes de patatas que no cuenten con este aminoácido. En Xataka Creíamos que cuanto más procesado estaba un alimento, peor era. La nutrición está complicando esa idea Tiene un problema. Aunque parece que los brotes tardan más que aparecer, la realidad es que hay un fenómeno conocido como "endulzamiento por frío" que puede alterar el gusto que tiene la patata. Y es que, aunque parezca algo irreal, hablamos de un proceso biológico real que hace que, por debajo de los 10 ºC, muchas variedades de patata activen una enzima que convierte su almidón en azúcares simples como la glucosa o la fructosa. Y esto hace que se sientan mucho más dulces. Lo que el estudio británico demostró no es que el endulzamiento por frío no exista, sino que en un plazo corto y con ciertas variedades, ese cambio no es relevante. Y esto es algo que nos importa nuevamente por la acrilamida, ya que cuando freímos a altas temperaturas una patata con muchos azúcares reductores, produce una gran concentración de este aminoácido. En España somos más cautelosos, puesto que mientras los británicos han priorizado la lucha contra el desperdicio de alimentos con el uso de las neveras, aquí no lo tienen tan claro. La referencia es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que sigue recomendando que las patatas se guarden en un lugar fresco y oscuro, pero no en la nevera, para no favorecer la liberación de azúcares. Brotes y luz. En este caso es importante saber que los expertos insisten en proteger a las patatas de la luz, puesto que la exposición lumínica no solo hace que la patata se vuelva verde, sino que desencadena la producción de glicoalcaloides (como la solanina), que son tóxicos y dan un sabor amargo. Es por ello que la luz no provoca brotes, provoca solanina. De lo que depende la producción de los brotes es el fin del periodo de dormancia del tubérculo, y esto se acelera con las temperaturas cálidas de una cocina o una despensa. Es decir, el frío del frigorífico sí retrasa eficazmente que la patata "despierte" y empiece a echar raíces. Vía | El Economista Imágenes | NOVA INDAH En Xataka | Los expertos en nutrición coinciden: las cebollas que tienen brotes verdes son perfectamente seguras para comer - La noticia Hay un grupo de expertos que dicen que para tener las patatas frescas y sin brotes hay que guardarlas en la nevera, no en la despensa fue publicada originalmente en Xataka por José A. Lizana .
