2018 var en ukrainsk fysiker besatt av den perfekta pizzan. Så han reste till Rom för att hitta sina vetenskapliga nycklar

Vissa människor kallar honom en fysiker, jag kallar honom en hjälte. Andrey Varlamov är den typen av person som kan använda sina kunskaper om termodynamik och supraledning för en riktigt viktig uppgift: pizza och dess hemligheter. Just det, den bäst bevarade hemligheten för de bästa trattoriorna i Italien, handlar den här historien om.

En ukrainare, en tysk och en italienare kommer in på pizzerian. Det verkar som början på ett skämt, men det är faktiskt början på ett forskningsprojekt som försöker reda ut fysiken i italiensk mat. Projektet sträcker sig från pasta till kaffe, men allt började med en pizza.

Närmare bestämt med en pizza som Varlamov inte åt. En dag gick den här forskaren från italienska Consiglio Nazionale della Ricerche (CRN) till den lilla restaurangen där en vän arbetade. Han beställde en pizza, men när hans vän såg den sa han till honom att han inte skulle servera den.

Om jag ville ha pizza så borde det vara före åtta på eftermiddagen eller efter tio på natten. I Xataka Telepizzas tysta kris: pionjären inom leverans i Spanien har gått in i minus mitt i leveranstiden. Inför Varlamovs ansikte av misstro tillade pizzamakaren: "Pizzan är bara perfekt när pizzerian är halvtom." Ukrainaren förstod förstås ingenting och för att reda ut det allierade han sig med två andra vetenskapsmän: tysken Andreas Glatz, materialvetare vid Argonne National Laboratory i USA, och italienaren Sergio Grasso, matantropolog.

Och de upptäckte det. I processen upptäckte de varför den vedeldade ugnen är den bästa ugnen för att göra pizzor. "Det är inte bara konservatism, det är erfarenheter från hundratals generationer," förklarade Varlamov. Det är inte pizza, det är deg med saker. "Det finns bara en sak bättre än en vedeldad pizza, en som har mycket ananas" Giuseppe Garibaldi (apokryfisk, uppenbarligen) Nyckeln till den perfekta pizzan är att få rätt balans mellan strålningsvärmen och ugnens ledande värme.

Det vill säga mellan värmen från miljön som lagar täckningen och värmen från tegelgolvet som tillagar degen. Traditionell romersk pizaiolo lagar pizza i två minuter vid 330 grader. Enligt Varlamovs beräkningar skulle det göra tegelgolvet cirka 210 grader.

Inget att göra med elektriska stålugnar som vid en liknande temperatur skulle passera mer än 300 grader till degen nedanför. Något som skulle förkolna pizzan nästan direkt. Därför kräver elektriska mindre temperatur: 100 grader mindre.

På så sätt kan degen tillagas rätt, men i utbyte behöver påläggen dubbelt så lång tid för att bli klar. Balansen bryts och de sensoriska och organoleptiska egenskaperna hos påläggen förändras. Kom igen, ett helgerån: något som inte är pizza, det vill säga (på sin höjd) deg med saker.

Värmen är också därför vi aldrig ska äta i en fullsatt pizzeria. En vanlig vedeldad ugn kan inte servera pizzor vid 330 för att möta efterfrågan från alla kunder under rusningstid. Av denna anledning höjer pizzaiolos temperaturen till 390.

Detta minskar tillagningstiden, men degen är något överkokt och toppingen något rå. Uppenbarligen är vedugnen inte pizzans enda hemlighet (degar, blandningar, ostar, såser...), men kanske är den bäst bevarad just för att den är synlig för alla. Det är vad magi är: att skapa underbara saker från till synes triviala element.

Och i det, som Varlamovs verk visar, har vetenskapen mycket att säga: för det finns inget bättre magiskt trick än det som fortsätter att förvåna oss efter att ha känt till dess hemligheter. I Xataka | Pizza hade varit USA:s favoriträtt i årtionden. Tills Mexiko anlände (instagramScript);