Salamanca gömmer en stad som förklarats av National Geographic för något mer än dess skönhet: att ha den bästa iberiska skinkan
Den 6 september 1940 publicerade BOE ett ovanligt dekret för sin tid. Mitt i efterkrigstiden, i ett Spanien som bygger upp vad det kan, beslutar staten att skydda en stad med tusen själar i bergen i Salamanca. Det officiella skälet: önskemålen från "utmärkta konstnärer, både nationella och utländska", som i La Alberca ser en "trogen väktare av skönheten i deras by, som har föreslagit så många mästerverk." Den dagen blir La Alberca den första kommunen i Spanien som förklarats som ett nationellt historiskt-konstnärligt monument.
Ett prejudikat som idag involverar mer än 500 stadskärnor över hela halvön. Åttiofem år senare utsåg National Geographic La Alberca till den vackraste staden i Spanien att äta iberisk skinka. Och frasen är laddad med krut: hur är det med de fem jotorna i Jabugo eller Aracena, båda i provinsen Huelva?
Vad händer med Lolo från Barcelona? Vad gör vi med valörerna Monesterio eller Zabra, på Extremadurans sida? Från Guijuelo till Los Pedroches, Spanien har massor av mästare som tillverkar skink.
Men La Alberca är speciell. För mer än att konkurrera om produktionen, det gör det för erfarenhet.
Dammstaden. Namnet kommer från arabiskan Al-Bereka: "dammen". Staden bor på cirka 1 000 meter över havet, i naturparken Las Batuecas-Sierra de Francia, 75 kilometer sydväst om huvudstaden Salamanca.
La Alberca har 1 034 invånare enligt INE 2025, färre än någon genomsnittlig gymnasieskola. Även om det nu finns fler boendeplatser än folkbokförda. Det var inte skinkan utan arkitekturen som motiverade 1940 års dekret.
På en bottenvåning av granitsten, med luften av en fästning, höjer sig väggarna i adobe och trä till en eller två höjder. Det är vackert, eftersom de bildar en ram som påminner om Mudejar-konst. Det finns intakta medeltida gator, balkonger fulla av blommor och Plaza Mayor har inga krigssår.
Det bästa exemplet finns i kyrkan Nuestra Señora de la Asunción, från 1700-talet, designad av Manuel de Lara Churriguera. Låter efternamnet bekant för dig? Han var brorson till arkitekterna som ansvarade för den nya katedralen och Plaza Mayor i Salamancas huvudstad.
Släktträdet tappar inte styrka i grenarna.
Grisen som går sin väg. Här välsignar folket en gris varje 13 juni (festivalen i San Antonio de Padua) och släpper den genom gatorna. Djuret bär en klocka runt halsen och grannarna matar det under dessa sju månader.
Den 17 januari, San Antóns dag, är det utlottning vid dörrarna till kyrkan.
Fördelarna går till brödraskapet. Det finns till och med en granitskulptur till hans ära på torget. Ursprunget till denna tradition tillskrivs 1500-talets konvertiter, som använde grisen som en offentlig demonstration av kristen tro för att undvika inkvisitoriell misstanke.
Nyfiket alibi. Det finns också traditionen med turroneras, en sann institution i provinsen, med en egen staty på marknaden i Salamancas huvudstad, inofficiellt tillkännagivande om början av julen - något mer påtagligt än Abel Caballeros Vigo-ljus, om du frågar mig.
Förstklassig skinka. Även om La Alberca inte härdar skinkor i industriell skala, är dess utställningsglas den mest representativa för Salamancan iberisk skinka. Huvudskinkan har ursprungsbeteckningen Guijuelo, den äldsta och den med den högsta produktionsvolymen av de fyra iberiska DOP:erna i Spanien.
Guijuelo, på 1 050 meter över havet och med medeltemperaturer på 12º C till långt in på våren, har ett exceptionellt mikroklimat. Det är bokstavligt: det tillåter ett mycket längre naturligt bevarande än i de varma södra länderna, att kunna salta skinkan utan konstgjord kyla fram till mars månad. Den naturliga kylan gör vad ett industrimellanmål har att göra i andra lager.
DOP har förresten en supraautonom karaktär: den täcker betesmarkerna i Andalusien, Extremadura, Castilla y León och Castilla-La Mancha för uppfödning av iberiska grisar, men produktionsprocessen är begränsad till 78 kommuner i Salamanca. La Alberca är bland dem, i hjärtat av Sierra de Francia, som ger sitt namn till en av regionerna i DOP. Vi pratar om mer än 200 industrier (spridda mellan Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra eller Tamames) och exakta krav: ren iberisk rasboskap eller en korsning av 75% av iberiskt blod med Duroc-Jersey.
Och bitarna måste väga minst 4,5 kg när det gäller skinka och 3,5 kg när det gäller axeln, med en långsträckt och stiliserad form, vilket bevarar den ursprungliga svarta hoven. Och det uppskattas att La Alberca-skinkor exporteras till fjorton länder i EU, med Frankrike som huvuddestination, förutom Storbritannien, Korea, Japan och Mexiko. Den bästa kunden för Salamanca skinka är som vi vet grannlandet.
Utan oss finns det ingen Bayonne-jambon.
Vackert inifrån och ut. Liksom grisen är skönheten i La Alberca blandad. Den tillhör nätverket av de vackraste städerna i Spanien.
Dalen Las Batuecas, tillgänglig från La Alberca, koncentrerar ett karmelitkloster, grottmålningar av Canchal de las Cabras Pintadas och nästan total tystnad. Rutten till Pico Hastiala, den högsta, överstiger 1 700 meter. Från toppen och på klara dagar kan du se Picos de Europa.
Om några veckor kommer de att fira La Loa, den populära sakramentbilen av medeltida ursprung som blandar folklig satir och religion. Och i november återhämtar sig Calbochada: rostade kastanjer på torget och mycket bergsfolklore, där även efternamnet kommer ifrån. Det är normalt att National Geographic har varit full av beröm.
Och även om detta vanligtvis medför det vanliga problemet, fler sängar än invånare, är det värt att lära känna det och smaka på dess mat, inte nödvändigtvis köttätande. Bilder | Flickr (Joaquín Pons Sanpedro) / Embutidos Fermín En Xataka | Det är många som byter ut oljan på skinktoast med kaffe och apelsin. Och hur konstigt det än kan verka är det vettigt i Xataka | Extremadura-betet håller på att dö.
Och lösningen den här gången är kontraintuitiv: mer mänsklig inblandning, inte mindre
Originalkälla
Publicerad av Xataka
18 july 2026, 20:30
Denna artikel har översatts automatiskt från spanska. Klicka på länken ovan för att läsa originaltexten.
Visa originaltext (spanska)
Rubrik
Salamanca esconde un pueblo declarado de interés por National Geographic por algo más que su belleza: tener el mejor jamón ibérico
Beskrivning
El 6 de septiembre de 1940, el BOE publicó un decreto insólito para su tiempo. En plena posguerra, en una España que reconstruye lo que puede, el Estado decide proteger un pueblo de mil almas en la sierra de Salamanca. El motivo oficial: los deseos de "eximios artistas, tanto nacionales como extranjeros", que ven en La Alberca un "fiel guardador de la belleza de su caserío, que tantas obras maestras ha sugerido". Ese día, La Alberca se convierte en el primer municipio de España declarado Monumento Histórico-Artístico Nacional. Un precedente que hoy compromete a más de 500 núcleos urbanos en toda la península. Ochenta y cinco años después, National Geographic señaló a La Alberca como el pueblo más bonito de España para comer jamón ibérico. Y la frase va cargada de pólvora: ¿qué pasa con los cinco jotas de Jabugo o Aracena, ambos en la provincia de Huelva? ¿Qué pasa con los Lolo de Barcelona? ¿Qué hacemos con las denominaciones de Monesterio o Zabra, del lado extremeño? De Guijuelo a Los Pedroches, España va sobrada de maestros jamoneros. Pero La Alberca es especial. Porque más que competir por producción, lo hace por experiencia. El pueblo del estanque. El nombre viene del árabe Al-Bereka: "el estanque". El pueblo vive a unos 1.000 metros de altitud, en el Parque Natural de Las Batuecas-Sierra de Francia, a 75 kilómetros al suroeste de la capital salmantina. La Alberca cuenta con 1.034 habitantes según el INE 2025, menos que cualquier instituto de secundaria medio. Aunque ya son más las plazas de alojamiento que los vecinos censados. No fue el jamón sino la arquitectura lo que justificó el decreto de 1940. Sobre una planta baja de roca granítica, con aires de fortaleza, se levantan a una o dos alturas los muros de adobe y madera. Es precioso, porque forman un entramado que recuerda al arte mudéjar. Hay calles medievales intactas, balcones prietos de flores y la Plaza Mayor no tiene heridas de guerra. El mejor ejemplo lo encontramos en la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, del siglo XVIII, diseño de Manuel de Lara Churriguera. ¿Te suena el apellido? Era sobrino de los arquitectos responsables de la Catedral Nueva y la Plaza Mayor de Salamanca capital. El árbol familiar no pierde fuerza en las ramas. El cerdo que va a su rollo. Aquí, el pueblo bendice un cerdo cada 13 de junio (festividad de San Antonio de Padua) y lo suelta por las calles. El animal lleva una campanilla al cuello y los vecinos lo alimentan durante esos siete meses. El 17 de enero, día de San Antón, se rifa ante las puertas de la iglesia. Los beneficios van para la cofradía. Hasta hay una escultura de granito en su honor en la plaza. El origen de esta tradición se atribuye a los conversos del siglo XVI, que usaban el cerdo como demostración pública de fe cristiana para esquivar la sospecha inquisitorial. Curiosa coartada. También existe la tradición de las turroneras, toda una institución en la provincia, con estatua propia en el mercado de Salamanca capital, anuncio oficioso del inicio de la Navidad —algo más tangible que las luces viguesas de Abel Caballero, si me preguntan—. Jamón de primera. Si bien en La Alberca no se curan jamones a escala industrial, su escaparate es lo más representativo del ibérico salmantino. El jamón protagonista cuenta con la Denominación de Origen Guijuelo, la más antigua y la de mayor volumen de producción de las cuatro DOP ibéricas de España. Guijuelo, a 1.050 metros de altitud y con temperaturas medias de 12º C hasta bien entrada la primavera, posee un microclima de excepción. Es literal: faculta una conservación natural mucho más larga que en las calurosas tierras del sur, pudiendo salar el jamón sin frío artificial hasta el mes de marzo. El frío natural hace lo que en otras naves tiene que hacerlo un refrigerio industrial. Por cierto, la DOP tiene carácter supraautonómico: abarca las dehesas de Andalucía, Extremadura, Castilla y León y Castilla-La Mancha para la cría del cerdo ibérico, pero el proceso de elaboración está limitado a 78 municipios salmantinos. La Alberca está entre ellos, en el corazón de la Sierra de Francia que da nombre a una de las comarcas de la DOP. Hablamos de más de 200 industrias (repartidas entre Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra o Tamames) y unos requisitos exactos: ganado de raza ibérica pura o cruce del 75% de sangre ibérica con Duroc-Jersey. Y las piezas han de pesar como mínimo 4,5 kg en el caso del jamón y 3,5 kg en la paleta, con forma alargada y estilizada, conservando la pezuña original negra. Y se estima que los jamones de La Alberca se exportan a catorce países de la Unión Europea, con Francia como principal destino, además del Reino Unido, Corea, Japón y México. El mejor cliente del jamón salmantino es el país vecino, ya se sabe. Sin nosotros no existe jambon de Bayonne. Bonito por dentro y por fuera. Como el cerdo, la belleza de La Alberca es mixta. Pertenece a la red de los Pueblos más Bonitos de España. El Valle de Las Batuecas, accesible desde La Alberca, concentra un monasterio carmelita, pinturas rupestres del Canchal de las Cabras Pintadas y silencio casi total. La ruta hasta el Pico Hastiala, el más alto, supera los 1.700 metros. Desde la cima y en días claros se pueden divisar los Picos de Europa. En unas semanas celebran La Loa, el popular auto sacramental de origen medieval que mezcla sátira popular y religión. Y en noviembre recupera la Calbochada: castañas asadas en la plaza y mucho folclore serrano, de donde procede también el apellido. Es normal que National Geographic se haya deshecho en elogios. Y aunque esto suele traer el problema de siempre, más camas que habitantes, merece la pena conocerlo y degustar sus viandas, no necesariamente carnívoras. Imágenes | Flickr (Joaquín Pons Sanpedro) / Embutidos Fermín En Xataka | Hay un montón de gente sustituyendo el aceite de las tostadas de jamón por café con naranja. Y, por raro que parezca, tiene sentido En Xataka | La dehesa extremeña se está muriendo. Y la solución esta vez es contrainuitiva: más intervención humana, no menos (function() { window._JS_MODULES = window._JS_MODULES || {}; var headElement = document.getElementsByTagName('head')[0]; if (_JS_MODULES.instagram) { var instagramScript = document.createElement('script'); instagramScript.src = 'https://platform.instagram.com/en_US/embeds.js'; instagramScript.async = true; instagramScript.defer = true; headElement.appendChild(instagramScript); } })(); - La noticia Salamanca esconde un pueblo declarado de interés por National Geographic por algo más que su belleza: tener el mejor jamón ibérico fue publicada originalmente en Xataka por Isra Fdez .
