För år sedan avslutade en katalansk kock debatten om potatisomelett på ett radikalt sätt: att uppfinna en utan potatis och ägg.
Sedan flera veckor tillbaka har dussintals rubriker visat den berömda kocken Jose Andrés på Internet som försvarar (eller påminner) om att "omeletten från hans barndom" inte innehöll ägg. I ett land som är djupt splittrat av närvaron av lök i en av dess nationella rätter, verkar detta redan som ett skämt. Och det är det i stor utsträckning.
För det första för att uttalanden är knepiga, förstås; Vi får se det direkt. Och för det andra, för det som ligger bakom är något annat: priset på ägg. Om Cerdanya trinxat eller schweiziska Rösti säljs online som "omeletter utan ägg" beror det på att priset sedan 2021 har skjutit i höjden och redan är praktiskt taget dubbelt så dyrt som det var då.
Under dessa omständigheter är frågan som många av oss ställer oss själva, i en värld med skyhöga ägg, om de verkligen kan göra en omelett. Samma fråga ställdes i Spanien för 90 år sedan och vi har precis återskapat den. Låt oss börja med att klargöra hur det är med Jose Andrés.
Det Jose Andrés hävdar inte är en tortilla, det är en trinxat. Ett under med ursprung från Cerdanya, Alto Urgel och resten av de katalanska Pyrenéerna baserat på kål och potatis. Det är ett berg, vinter och bruksrätt.
Trinxat, som jag säger, är inte en tortilla i strikt mening; men man måste inse att, när den är väl förberedd, liknar den den. Genom att komprimera potatisstärkelsen gelatineras beredningen och kakor, vilket gör att den får formen av en tortilla. Den har inte sin karakteristiska oljighet, men (förutom i strukturen) ger den en kraft.
I Xataka År 1599 skrev någon ner hur tortillas tillverkades i Spanien. Och det avgör en gång för alla debatten mellan "med och sincebollistas" För, förutom smaken, är det det som ägget ger: ett nätverk av proteiner som fungerar som en mortel (smullig och silkeslen) för den pocherade potatisen och löken. Utan det, som veganer har upptäckt, är det enda sättet att använda ett substitut.
Det vanligaste är att man använder kikärtsmjöl. Det är inte samma sak (det är torrare och tätare), men när vi blandar det med vatten får det en konsistens, densitet och bindningsförmåga som liknar ett äggs. Och vem är intresserad av att allt detta gör omeletter utan ägg?
Även om det är sant att veganrörelsen redan har valt den här typen av preparat, är sanningen att aktuella händelser styr: ägg är väldigt dyra. Men genom historien har Spanien (och dess tortillas) haft allvarligare problem än så här. Under inbördeskriget till exempel. 1941 publicerade Ignasi Domènech en bok som han hade skrivit i det hungriga Barcelona under inbördeskrigets sista år.
I den manualen, förutom nässelsallader och brödersättningar, visas ett recept som kallas "krigsomelett med simulerad potatis". I den slog uppfinningsrikedom och hunger varandra ihop för att använda kokt albedo (den vita delen av apelsinskalet) istället för potatis; och en pasta baserad på olja, mjöl, bakpulver och vatten, istället för ägg. Även om det kan verka löjligt, var Doménech en av de mest produktiva gourmeterna och köksredaktörerna i Spanien.
Det vill säga, han visste vad han gjorde. På Xataka Mercadona och María Pombo vill de förvandla potatisomeletten till den "spanska pizzan". Vi är inte säkra på om det är en bra idé.
Hur gör man en "krigsomelett"? För några månader sedan förklarade vår kollega Jaime de las Heras hur det kunde återskapas: "för tre personer använd tre tjocka apelsiner, en lök, salt, 1 vitlöksklyfta, olivolja, 4 matskedar vetemjöl, 1 tesked bakpulver, vitpepparpulver och vatten." Du måste "riv apelsinskalet tills den vita delen dyker upp", skär den i fina bitar och blötlägg den i vatten i två eller tre timmar. Sedan rinna av, saltas och steks i panna med lite lök.
Resten är enkelt: vispa "tre eller fyra droppar olja, salt, mjöl, bakpulver, peppar och mellan åtta och tio matskedar vatten." Sedan blandas den med apelsinen och curdlas som en tortilla. Bild | Salah Ait Mokhtar | USDA i Xataka | "Potatissektorn är på väg till ruin": Spanska bönder förlorar miljoner. Frankrike vinner dem
Originalkälla
Publicerad av Xataka
14 july 2026, 13:46
Denna artikel har översatts automatiskt från spanska. Klicka på länken ovan för att läsa originaltexten.
Visa originaltext (spanska)
Rubrik
Hace años que un chef catalán acabó con el debate de la tortilla de patatas de forma radical: inventando una sin patatas y sin huevo
Beskrivning
Desde hace semanas, decenas de titulares pasean al famoso chef Jose Andrés por Internet defendiendo (o recordando) que la "tortilla de su infancia" no llevaba huevo. En un país profundamente dividido por la presencia de la cebolla en uno de sus platos nacionales, esto parece ya cachondeo. Y, en buena medida, lo es. Primero, porque las declaraciones tienen trampa, claro; lo veremos en seguida. Y segundo, porque lo que hay detrás es otra cosa: el precio de los huevos. Si el trinxat de la Cerdaña o el Rösti suizo se están vendiendo en la red como 'tortillas sin huevos' es porque, desde 2021, el precio se ha disparado y ya cuesta prácticamente el doble que entonces. En estas circunstancias, la pregunta que muchos nos hacemos, en un mundo con el huevo por las nubes, es si se puede hacer realmente una tortilla ellos. Esta misma pregunta se la hicieron en España hace 90 años y nosotros acabamos de recrearla. Empecemos aclarando lo de Jose Andrés. Lo que reivindica Jose Andrés no es una tortilla, es un trinxat. Una maravilla originaria de la Cerdaña, el Alto Urgel y el resto del Pirineo catalán a base de col y patata. Es un plato de montaña, de invierno y aprovechamiento. El trinxat, como digo, no es una tortilla en sentido estricto; pero hay que reconocer que, cuando está bien preparado, se le parece. Al compactar el almidón de la patata la preparación se gelatiniza y apelmaza permitiéndole adquirir la forma de una tortilla. No tiene su untuosidad característica, pero (excepto en la estructura) da el pego. En Xataka En 1599 alguien anotó cómo se hacían las tortillas en España. Y zanja de una vez el debate entre "con y sincebollistas" Porque, además del sabor, eso es lo que aporta el huevo: una red de proteínas que hace de argamasa (untuosa y sedosa) a la patata pochada y la cebolla. Sin él, como han descubierto los veganos, la única vía es usar un sustituto. Lo más común es usar harina de garbanzos. No es lo mismo (queda más seca y densa), pero cuando la mezclamos con agua adquiere una consistencia densidad y capacidad aglutinante muy parecida a la del huevo. ¿Y a quién le interesa todo esto de hacer tortillas sin huevo? Aunque es verdad que el movimiento vegano ya apostaron por este tipo de preparaciones, lo cierto es que la actualidad manda: el huevo está muy caro. Sin embargo, a lo largo de la historia, España (y sus tortillas) ha tenido problemas más graves que este. Durante la Guerra Civil, por ejemplo. En 1941, Ignasi Domènech publicó un libro que había escrito en la Barcelona hambrienta de los años finales de la Guerra Civil. En ese manual, además de las ensaladas de ortigas y los sustitutos de pan, aparece una receta conocida como 'tortilla de guerra con patatas simuladas'. En ella, ingenio y hambre se daban la mano para usar albedo hervido (la parte blanca de la cáscara de la naranja) en lugar de patatas; y un engrudo a base de aceite, harina, bicarbonato y agua, en lugar de huevo. Aunque parezca una barrabasada, Doménech fue uno de los gastrónomos y editores de cocina más prolijos de España. Es decir, sabía lo que se hacía. En Xataka Mercadona y María Pombo quieren convertir a la tortilla de patatas en la "pizza española". No tenemos claro que sea buena idea ¿Cómo se hace una "tortilla de guerra"? Hace unos meses, nuestro compañero Jaime de las Heras explicaba cómo se podía recrear: "para tres personas utiliza tres naranjas de corteza gruesa, una cebolla, sal, 1 diente de ajo, aceite de oliva, 4 cucharadas de harina de trigo, 1 cucharadita de bicarbonato, pimienta blanca en polvo y agua". Hay que "rallar la cáscara de la naranja hasta que aparezca la parte blanca", cortarla en pedacitos finos y remojarla en agua durante dos o tres horas. Después se escurre, se sala y se fríe en una sartén con un poco de cebolla. El resto es sencillo: se baten "tres o cuatro gotas de aceite, sal, la harina, el bicarbonato, la pimienta y entre ocho y diez cucharadas de agua". Luego se mezcla con la naranja y se cuaja como una tortilla. Imagen | Salah Ait Mokhtar | USDA En Xataka | "El sector de la patata está al borde de la ruina": los agricultores españoles están perdiendo millones. Francia los está ganando (function() { window._JS_MODULES = window._JS_MODULES || {}; var headElement = document.getElementsByTagName('head')[0]; if (_JS_MODULES.instagram) { var instagramScript = document.createElement('script'); instagramScript.src = 'https://platform.instagram.com/en_US/embeds.js'; instagramScript.async = true; instagramScript.defer = true; headElement.appendChild(instagramScript); } })(); - La noticia Hace años que un chef catalán acabó con el debate de la tortilla de patatas de forma radical: inventando una sin patatas y sin huevo fue publicada originalmente en Xataka por Javier Jiménez .
