Fernando Sáenz, en av de bästa glassmakarna i världen, sätter prickarna över i:et, "Mercadona har modifierat det spanska folkets gom"

För några dagar sedan gav Fernando Sáenz, en av de bästa glassmakarna i Spanien (och, möjligen, i världen) en intervju som gjorde alla häpna. Det är inte bara så att Mercadona "har sin kundkrets helt dedikerad", det är att de har "modifierat spanjorernas smak." Kommer från en glasstillverkare som är känd för sina konstiga gourmetsmaker som "fikonskugga", kan man tro att detta är ett typiskt "elitistisk kock vs. supernormie"-utbrott. Och det är möjligt, ja; men tänk om det är sant?

Kan en enda kedja forma vad ett land äter? Vem är Fernando Sáenz? En glassmyndighet: huvudet bakom sellaSera, i Logroño och en av nyckelleverantörerna till de bästa elitrestaurangerna i landet (från Mugaritz till El Celler de Can Roca genom Quique Dacosta eller Eneko Atxa).

Bästa konditor i Spanien från Royal Academy of Gastronomy, Best Sweet Space i Madrid Fusion och Prix Chef Pâtissier 2025 från International Academy of Gastronomy. Med andra ord är han inte bara någon som känner till glassvärlden på djupet, han är någon som tänker på det djupt. Därför är ett så hårt uttalande värt att undersöka.

I Xataka Är det hälsosamt att äta glass varje dag på sommaren? Vetenskapen har redan ett svar Eftersom Mercadona har mycket makt. När allt kommer omkring går nästan en euro av var tredje som spenderas i stormarknader till henne.

Inte bara det, mellan 2018 och 2023 minskade tillverkarens varumärkesreferenser på deras hyllor med 45 %. Mercadona är i allt högre grad domare och part i vad som säljs eller inte: dess storlek gör att den kan göra något som nästan ingen konkurrent uppnår och det är att omvandla varje sortimentsbeslut till en förändring av vanor på nationell nivå. Och hur förändrar det "smaken" i ett helt land?

Det händer inte bara med glass, förstås. Men den uthålliga strategin med "kort sortiment och dominerat av eget varumärke" minskar antalet smaker, format och recept som den vanliga köparen hamnar i att exponeras för. Det är inte så mycket att 'smaken' blir sämre, utan att referensramen blir snävare och mer homogen.

Faktum är att vissa experter som Howard Moskowitz talar om en "smak som kapats" av industriell dynamik.

Kan vi inte göra något? Vi försöker göra det, faktiskt. Under de senaste åren har den nationella reformplanen lyckats minska socker, salt och mättade fetter i de flesta förpackningskategorier, enligt en studie från CEU San Pablo University; och Mercadona har omformulerat sina egna produkter nedåt.

Ironiskt nog sätter Saénz fingret på den ömma punkten eftersom en av få kategorier där omformulering ännu inte har fungerat är glass.

En gom i två hastigheter. Minskningen av sortimentet gör att branschen börjar koncentrera sig på två nivåer: stora butiker och specialbutiker. "Mellanklassen" är död och problemet kan komma på lång sikt: en generation uppvuxen på en smal meny sätter förväntningar som är svåra att flytta. Bild | Fernando Saenz | DAP i Xataka | Spaniens favoritglassar är från Mercadona och har inget "märke".

Och det finns ett valencianskt företag som tillverkar guld med dem (instagramScript)